同居している祖父の認知症について

祖父の生活が昼夜逆転しています。昼はぼんやりしているか、寝ているかで、夜になると急に料理を始めたり、散歩に出かけたりします。
日々の日課として布団を自分で敷いていますが、最近それがままならなくなってきました。
祖父は怒りっぽいのと耳が遠いことも相まって、大声で「敷き方がわからない！」と怒鳴ります。
日課だから自分でした方がいいのだろうけれど、夜中や朝方に怒鳴られるので家族みんな起きてしまいます。僕が寝る前に布団を敷いてあげようとすると「日課だから」と祖母が止めます。
これは、敷いてあげてもいいですか？

また、厄介なことに祖母が祖父の認知症を認めようとしません。そのため、認知症の認定なども受けておらず、対応がわかりません。祖母にはどのように話せばいいですか？だれかいる日がいいですが、料理なども少し怖いです。